據科普中國，不管是在家做飯還是外出就餐，難免會出現剩菜剩飯的情況，要想「光盤」就撐得胃難受，打包隔天吃又擔心不健康。

一直以來對于隔夜飯菜是否安全的問題，人們爭論不停，隔夜食物到底能不能吃？哪些可以放到隔天吃？吃不完的食物如何存放？今天就來一一了解～

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隔夜食物能不能吃？

一般來說，所有隔夜食物都統稱為隔夜飯或者隔夜菜，但是從科學的角度來說，不管是隔夜還是從早上放到晚上，只要超過 8～10 小時的食物都屬于隔夜菜。隔夜菜能不能吃，不在于是否冷藏儲存或是時間長短，而是取決于存儲過程中是否發生變質或是產生了有害物質。也就是說，隔夜食物的安全隱患問題主要有兩個：一是微生物繁殖，導致食物變質；二是存儲過程中亞硝酸鹽含量增加，可能導致中毒，有患癌風險。

空氣中充滿了微生物，暴露在空氣中的食物，難免會被它們當作溫床。如果在室溫下長期放置，微生物具有適宜的環境和溫度，繁衍速度快，食物很容易變質。但只要把吃不完的食物及時放到冰箱冷藏，就能抑制細菌滋生，大大減緩變質速度。

很多人更加擔心的問題是食物長時間放置產生的亞硝酸鹽含量增多，吃了不利于健康。但亞硝酸鹽本身并不致癌，它會與蛋白質分解物反應，生成具有致癌性的亞硝胺，長期大量食用有患癌風險。然而，食品危害不能拋開劑量談毒性，亞硝酸鹽廣泛存在于各類自然物中。實際上，短時間大量攝入亞硝酸鹽才會造成急性中毒，頭暈嘔吐，嚴重則昏迷甚至死亡。不管是肉蛋還是蔬菜，亞硝酸鹽的平均含量在 3～5mg/kg。

《中國預防醫學雜志》表示成人口服亞硝酸鹽的中毒劑量最低約為 300mg～500mg，攝入 1～3g 才會導致死亡。但是一般冷藏放置長達 24 小時的隔夜飯菜（不包括腌制食物），亞硝酸鹽的含量都不會超過 10mg/kg，與中毒劑量相差甚遠，只要不變質，偶爾吃隔夜菜是沒有問題的。

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另外，亞硝酸鹽也是被國際認可的食品防腐劑，在標準范圍內添加，就不會對身體造成危害。但需要注意的是，像春節這些重大節日中，有些家庭一道菜吃很多天的情況，上述對于隔夜菜的說明就不適用了，隔夜菜的危害必須是基于儲存得當的情況，且存放時間不宜過長，才能被忽略。

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科學存放隔夜菜

隔夜菜是否變質，在肉眼和味道上，有時候難以分辨，至于亞硝酸鹽含量多少，更是無從得知。那麼，如何保證隔夜菜的安全呢？關鍵在于儲存。要是儲存不當，短時間內也可能變質。隔夜菜能否二次食用，取決于以下3個方面：

1.存放時間在室溫環境下，剩菜剩飯的存放時間建議不超過 4 小時，高溫天氣不超過 2 小時，放置時間越久越容易變質。

由于微生物在 20℃～30℃ 具有較強的繁殖能力，將食物完全放涼再放冷藏存儲，反而會滋生更多細菌，只要將剩菜剩飯放置到有余溫時就可以進冰箱了。

2.存放方式食物如果做得多，最好在沒食用之前就放入保鮮盒，如食用后再存放，大量的細菌會進入食物，最好是將其放置到干凈的保鮮盒或者附上保鮮膜，與其他食品分開，防止串味；其次，生熟食需要嚴格分開，避免生食中存在寄生蟲，造成交叉感染。冷藏溫度要在 2℃～8℃，部分食物可冷凍保存。

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